Übertriebener Küchenstolz führt zu falschen Legenden. So ist das der Fall bei der berühmten «Cotoletta alla milanese», die von den Italienern gerne als Mutter des Wiener Schnitzels gehandelt wird.
Nun, das ist falsch. Etwas abgeschaut haben sich vielmehr die Italiener, und zwar bei den Franzosen (was sie nie und nimmer zugeben würden). Tatsache ist, dass das panierte Kalbskotelett in exakt der gleichen Rezeptur wie die «Cotoletta alla milanese» bereits 1735 in französischen Kochbüchern auftaucht.
Ungeachtet dessen will die Mailänder «Cotoletta» führend sein in der Legendenbildung um das Wiener Schnitzel. Italiens Food-Journalisten behaupten heute noch allen Ernstes, der Feldmarschall Radetzky sei von der «Cotoletta alla milanese» so begeistert gewesen, dass er das Rezept beim Kaiser in Wien vorstellte. So sei die «milanese» zum Nationalgericht Österreichs geworden.
«Das ist definitiv nicht wahr», sagt der amerikanische Kochhistoriker Max Miller in seinem sehenswerten YT-Video «Die Legende vom Wienerschnitzel» in der Reihe «Tasting History» (4,13 Mio Abonnenten).
Es gibt eine Menge von Rezepten für das panierte Kalbsschnitzel in deutschen und österreichischen Kochbüchern, die lange vor Radetzky und Kaiser Franz Joseph datieren, so etwa hier:
373.) Kalbsschnitzel.
… mit Semmel panirt, in steigender Butter auf beiden Seiten 2 Minuten in einer Pfanne abgebraten …
(Aus: «Nützliches Buch für die Küche bey Zubereitung der Speisen, geschrieben von August Erdmann Lehmann, Lehrer der Kochkunst» Dresden 1824)
Ab 1900 wird das panierte Kalbsschnitzel im Wettbewerb mit den anderen deutschen (!) Küchen endgültig zum «Wiener Schnitzel» und zum Aushängeschild der kaiserlich-österreichischen Küche. Das berühmteste Lokal für Wienerschnitzel ist der Figlmüller in der Wiener Altstadt, seit 1905.
